Un samedi aux légumes du soleil

Sur les marchés, la météo plus que singulière de ce début octobre se traduit par des télescopages entre des produits estivaux et automnaux. Alors on cuisine une belle ratatouille et des courgettes farcies aux girolles.

C’est peu dire que l’été fait de la résistance dans les jardins et les vergers. Ce décalage ne change rien à la pensée culinaire de Frédéric Ménager, le cuisinier, jardinier, éleveur de volailles extraordinaires (le tout en bio) de la ferme de la Ruchotte (1) sur les hauteurs de Beaune (Côte-d’Or). En ce début de mois d’octobre radieux autant qu’inquiétant, il applique la philosophie qu’il s’est fixée, il y a plus de vingt ans : «Je fais avec ce que la nature me donne en l’abîmant le moins possible. Cette année, elle est complètement en décalage alors je m’adapte. J’ai des tomates, des aubergines et des courgettes comme en septembre où je récoltais encore un kilo de framboises par jour. A la fin du mois d’août, j’ai commencé à travailler des pommes qui, d’habitude, mûrissent à la mi-octobre.» Cet été ultra-indien se traduit aussi dans les plantations : «On a encore des températures de 30°C sous les serres. On sème des épinards, des radis, des carottes, des navets. D’habitude, on le fait plutôt fin août.»

Sur les marchés, cette météo plus que singulière se traduit par des télescopages entre des produits estivaux et automnaux. Le coing, la noix voisinent avec les poivrons et des monceaux de tomates. Quoi de mieux qu’une ratatouille pour célébrer encore tous les légumes du soleil ? «Il est difficile de réussir sa ratatouille hors saison, surtout pour les tomates qui ont rarement du goût en dehors de l’été», explique Déborah Dupont-Daguet, la taulière de la Librairie gourmande à Paris et à Dijon, qui vient de commettre le Petit Manuel pour savoir cuisiner (2) à paraître le 12 octobre. Avec une flopée de recettes et d’astuces, l’autrice décomplexe celles et ceux qui font leurs premiers pas en cuisine. En s’inscrivant dans la continuité de la papesse des fourneaux Ginette Mathiot (Je sais cuisiner, première édition en 1932), elle signe un livre de référence et de transmission à ranger dans sa cuisine, à proximité des fourneaux.

De sa «ratatouille Mamie Yoyo», Déborah Dupont-Daguet raconte : «La ratatouille est chez nous une véritable institution. Ma grand-mère paternelle et mon papa la cuisinent à l’ancienne, c’est-à-dire en faisant revenir chaque légume individuellement avant de procéder à leur assemblage. Cette cuisson longue donne un résultat absolument incomparable où chaque légume est confit. J’opte pour une solution mixte, où j’ajoute les légumes coupés petits au fur et à mesure, et où je laisse cuire (très longtemps) à découvert.» Pour 4 à 6 personnes, il vous faut : 100 g d’oignon (1 gros) ; 2 gousses d’ail ; 600 g d’aubergines (2) ; 400 de poivrons rouges (1) ; 600 g de courgettes (2 ou 3) ; 600 g de belles tomates charnues (2 ou 3 idéalement pelées et épépinées) ; de l’huile d’olive autant qu’il en faut ; un bouquet garni (feuille de laurier, thym, romarin, persil plat) ; du sucre en poudre ; du sel et du poivre.

Epluchez le ou les oignons et coupez-les en lamelles. Puis recoupez celles-ci en petits morceaux. Dans une grande cocotte ou une sauteuse, faites chauffez une cuillerée d’huile d’olive. Ajoutez les oignons et faites-les fondre doucement. Ils vont devenir d’abord translucides, puis commencer à blondir. Ajoutez à ce moment le bouquet garni et les gousses d’ail écrasées ou pressées et laissez cuire. Pendant ce temps, préparez le reste des légumes. Lavez puis coupez les aubergines, d’abord en tranches un peu épaisses (1 cm), puis en cubes (sans les éplucher). Ajoutez-les dans la cocotte, mélangez bien et couvrez. Lavez et coupez les poivrons en deux dans la longueur, retirez le pédoncule et les graines. Puis coupez des lanières, puis des cubes. Ajoutez-les dans la cocotte, mélangez et couvrez. Lavez et coupez les courgettes, d’abord en tranches un peu épaisses (1 cm), puis en cubes (sans les éplucher). Ajoutez-les, mélangez et couvrez. Coupez les tomates en tranches puis en cubes, ajoutez-les avec une pincée de sucre en poudre, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter quinze minutes. Retirez le couvercle et laissez cuire encore une bonne heure (soit sur le feu, soit au four). Mélangez régulièrement en veillant à ce que cela n’attache pas.

On peut aussi allier légumes d’été et champignons comme dans cette recette de courgettes aux girolles dénichée sur le site du magazine Rustica. Pour quatre personnes, il vous faut : 4 courgettes ; 500 g de girolles ; du sel et du poivre ; 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée ; 100 g de crème fraîche.

Lavez et pelez les courgettes par bandes de 1 cm tous les 2 cm. Otez les extrémités et coupez-les en trois tronçons. Évidez-les et réservez la chair. Placez chaque tronçon sur une feuille de papier cuisson, salez et poivrez. Fermez les papillotes et faites-les cuire pendant 8 minutes à la vapeur en autocuiseur. Faites rissoler la chair des courgettes et les girolles coupées en morceaux pendant cinq minutes dans un peu de beurre. Ajoutez la crème, la ciboulette, du sel et du poivre. Farcissez les tronçons de courgettes de cette préparation. Servez les courgettes aux champignons aussitôt en entrée ou en accompagnement

(1) La Ruchotte, 21360 Bligny-sur-Ouche. 03.80.20.04.79.

(2) First éditions, 2023, 29,95 euros.